PLATOS TÍPICOS

Recetas típicas de Siles y La Sierra de Segura

AJOATAO

Ingredientes y Preparación

Ingredientes: Patatas, ajo, aceite, huevo, sal y limón.

Elaboración: Se cuecen las patatas, luego se pican con los ajos en el mortero, después se le echa aceite y yema de huevo; se mezcla todo bien y ya está preparado para comer.

AJO DE HARINA

Ingredientes y Preparación

Ingredientes: Harina, ajo, patata, pimiento rojo, aceite, sal.

Elaboración: En una sartén calentamos el aceite, añadimos las patatas partidas. Mientras que las patatas se pochan se prepara la majada (picando en el mortero todos los ingredientes y añadimos un poco de agua). Desmenuzamos el pimiento rojo y el tomate y lo añadimos a la sartén donde están las patatas, junto con ajos, laurel y la majada; le damos vuelta durante unos segundos y añadimos el agua. Mientras se cocinan las patatas añadir poco a poco la harina. Luego apartamos del fuego y servimos caliente.

AJOPRINGUE

Ingredientes y Preparación

Ingredientes: Aceite, grasa de cerdo, hígado de cerdo, migas de pan, ajo, pimienta, canela, pimentón y sal.

Elaboración: Se tuesta con un poco de aceite la miga de pan y se le añade el agua hirviendo. Después se le añade el hígado picado y frito, las especias y se va cociendo hasta que la grasa flote por encima.

ANDRAJOS

Ingredientes y Preparación

Ingredientes: Carne de conejo, hierbabuena, perejil, tortas de masa, patatas y aceite.

Elaboración: Se tuesta con un poco de aceite la miga de pan y se le añade el agua hirviendo. Después se le añade el hígado picado y frito, las especias y se va cociendo hasta que la grasa flote por encima.

AJO REFRITO

Ingredientes y Preparación

Ingredientes: 200g de aceite, dos dientes de ajo, 300g de harina, un poco de agua, 100g de panceta, una poca sal y un poco de pimentón.

Elaboración: Se sofríe la panceta en el aceite. A este sofrito se le añade la harina, agua, ajo picado y sal. Se pone a cocer y se le da vuelta hacia la derecha, se le quita el aceite que va saliendo por encima de la masa. Servir caliente.

CALDO DE COMINO

Ingredientes y Preparación

Ingredientes: 100g de jamón, 50g de pan, 1 huevo, unos gramos de cominos, 2 dientes de ajo, un poco de azafrán en rama y un poco de pimentón.

Elaboración: Se fríe el jamón y el pan. Se pica todo con ajo y cominos, se sofríe todo y se le añade un poquito de agua. Esto se pone a cocer y cuando lleva un rato hirviendo se le pone azafrán. Se deja hervir dos minutos.

ATÚN ENCEBOLLADO

Ingredientes y Preparación

Ingredientes: 1kg de cebollas, 1kg de patatas, un poco de pimentón, 1/2kd de bacalao, 1 cabeza de ajo, 1 pimiento rojo, 1 tomate, 2 hojas de perejil, 2 hojas de laurel, un poco de sal, 1 vaso pequeño de aceite y un poco de vinagre.

Elaboración: Se pelan las patatas y se parten redondas, en un recipiente se echa la misma cantidad de patatas y de cebolla, se le añade el bacalao troceado y se deja cocer. Después cuando esté casi cocido se le añade agua, tomate, pimiento y aceite. Cuando todo se haya cocido se le echa el vinagre. Se sirve caliente.

FRITAO

Ingredientes y Preparación

Ingredientes: Pimientos verdes, tomates maduros, aceite y sal.

Elaboración: En una sartén se echa el aceite y se fríen los pimientos hechos trocitos. Después se pelan los tomates y se fríen con los pimientos. Se le puede añadir níscalos, pollo, etc

GACHAMIGA

Ingredientes y Preparación

Ingredientes: 200g de aceite, dos dientes de ajo, 300g de harina, un poco de agua, 100g de panceta, una poca sal y un poco de pimentón.

Elaboración: Se sofríe la panceta en el aceite. A este sofrito se le añade la harina, agua, ajo picado y sal. Se pone a cocer y se le da vuelta hacia la derecha, se le quita el aceite que va saliendo por encima de la masa. Servir caliente.

GALIANOS

Ingredientes y Preparación

Ingredientes: Una liebre o un conejo, 250 gramos de harina, una cabeza de ajos, sal y aceite de oliva.

Elaboración: En un horno se hacen unas tortas de pan finas y sin levadura, y se reserva. En una sartén se tuesta aceite y se fríen unos ajos. En otra sartén grande, se pone a cocer con agua un conejo o una liebre o ambas cosas, según el número de comensales, y una vez cocidas, se saca la carne y se deshuesa, troceándole al caldo las tortas de pan. Se le añade entonces el aceite y los ajos fritos, y se deja que hierva meneándolo para que no se pegue. Cuando las tortas de pan están casi cocidas, se le añade la carne que hemos troceado y deshuesado y se deja cocer todo hasta que se consume todo el caldo y las tortas se quedan secas y esponjosas.

GAZPACHO DE JAÉN

Ingredientes y Preparación

Ingredientes: Tomates, pepinos, pimientos, ajo, cominos, aceite de oliva, vinagre, migajón de pan, agua y sal.

Elaboración: En un mortero se majan los cominos, los ajos, el migajón de pan empapado en vinagre, agregándole el aceite poco a poco hasta realizar una pasta. En un recipiente se ponen pelados y troceados los tomates, los pepinos y el pimiento, agregando la pasta del majado y triturando todo esto; se pasa por la pasadera o chino agregándole tres cuartas partes de agua, sal y vinagre. Se sirve frío.

MIGAS

Ingredientes y Preparación

Ingredientes: Pan de pueblo, ajos, aceite de oliva y sal.

Elaboración: Se parte el pan en trocitos pequeños y lo humedecemos. Mantenemos el pan liado en un paño de cocina y lo dejamos reposar. En una sartén ponemos el aceite, los ajos partidos y sal. Cuando estén los ajos dorados añadimos las migas de pan y movemos hasta que estén bien doradas. Se pueden acompañar con pimientos fritos, uvas y tocino o chorizo.

LOMO DE ORZA

Ingredientes y Preparación

Ingredientes: Orégano, pimienta negra molida, pimentón dulce, clavo molido, canela en rama, laurel, pimientos secos choriceros, ajos machacados, cominos, Jerez y aceite de oliva.

Elaboración: Se trocea el lomo en tacos, en un recipiente se pone agua suficiente para cubrir el lomo con sal y las demás especias, mezclando bien con la mano. Se introduce el lomo y se deja en adobo 48 horas. Se saca y se fríe al día siguiente en aceite. Conservándolo después en el mismo aceite.

SOPA DE AJO

Ingredientes y Preparación

Ingredientes: 100grs de pan, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, 4 huevos, 1 l de agua, 1/2 cucharada de sal, 6 cucharadas de aceite.

Elaboración: Pelar los ajos en láminas y el pan en rebanadas muy finas. Calentar el aceite en una cazuela y freír los ajos hasta que estén dorados. Añadir las rebanadas de pan, dejar freír unos minutos y añadir el pimentón. Dar un par de vueltas con una espátula de madera para evitar que el pimentón se queme. Verter el agua y añadir la sal, dejar cocer a fuego lento 5 minutos. Cuando la sopa empiece a hervir, agregar unos huevos cascados, dejar escalfar 3 minutos y servir.

PIPIRRANA

Ingredientes y Preparación

Ingredientes: tomates, ajo, pimientos, una miga de pan, aceite, vinagre, sal y huevo duro.

Elaboración: En un mortero se maja el ajo, el pimiento verde, unos trozos de tomate pelado y una miga de pan con sal. A esta pasta se le va agregando el aceite poco a poco, batiéndolo muy bien. Se le agregan los tomates pelados y troceados y pimientos también troceados, con unas gotas de vinagre. Se le puede añadir huevo duro, cuya yema se ha de mezclar con la salsa.

PISTO

Ingredientes y Preparación

Ingredientes: Cebolla, tomates maduros, puerros, calabacines medianos, berenjenas, pimientos verdes, aceite de oliva y sal.

Elaboración: Se pelan y se trocean los tomates recogiendo su jugo, cortamos en dados pequeños la cebolla, el puerro, el calabacín, la berenjena y los pimientos verdes. Rehogamos con un poco de aceite todo menos el tomate. Añadimos el tomate con su jugo y dejamos cocer unos 30 minutos. Añadimos sal.

POTAJE DE BACALAO

Ingredientes y Preparación

Ingredientes: Bacalao, Garbanzos, clavos, laurel, perejil picado, cebolleta mediana, tomates maduros, ajos, azafrán en rama, cominos, pimentón dulce, aceite de oliva y harina. Para los panecillos: pan rallado, huevo batido, perejil picado, ajo picado y picadillo de bacalao.

Elaboración: Tener el bacalao 24 horas en remojo, cambiándole el agua. Cocer los garbanzos con laurel y clavos. En una sartén realizamos el sofrito con el aceite, los tomates pelados, la cebolla trinchada y el perejil agregándolo al cocimiento de los garbanzos. Aparte se majan los ajos, los cominos y el azafrán, añadiéndolo a los garbanzos y una cucharada de pimentón. Troceamos el bacalao, lo enharinamos, lo freímos, se lo añadimos a los garbanzos y sazonamos.

Se pueden preparar unos panecillos elaborándolos de la siguiente forma: Amasamos todos los ingredientes, en una sartén se van friendo depositándolos en porciones con una cuchara y se depositan en papel absorbente. Estos panecillos los agregamos cinco minutos antes de apartar del fuego el potaje

ROPA VIEJA

Ingredientes y Preparación

Ingredientes: Garbanzos de cocido, ajos, cebolla, tomate frito, aceite y sal.

Elaboración: Se elabora un sofrito con media cebolla troceada y con los ajos, aparte se trituran los garbanzos, se le agrega la media cebolla restante, aceite de oliva y sal. Todo esto se vierte al sofrito elaborado, añadiéndole el tomate frito, marear en la sartén hasta el punto deseado.

POSTRES TÍPICOS

Recetas de postres y dulces típicos de Siles y La Sierra de Segura

TORRIJAS

Ingredientes y Preparación

Ingredientes: Pan del día anterior, leche fresca, huevos, canela, ralladura de limón, aceite, azúcar y azúcar glasé.

Elaboración: Cortar el pan en rebanadas un poco gruesas. Calentar la leche con la canela, el azúcar y la raspadura de limón. Dejar hervir unos minutos, retirar y dejar enfriar. Batir los huevos, pasar el pan por la leche azucarada, escurrirlas y pasarlo por los huevos batidos. Freír las torrijas y dejar escurrir. Pasarlas por un plato que tenga azúcar glasé.

BORRACHUELOS

Ingredientes y Preparación

Ingredientes: Harina, huevos, azúcar, manzanilla y canela en polvo.

Elaboración: Se separan las yemas de las claras de huevo, batir a punto de nieve las claras, aparte, batir las yemas con azúcar y añadírselas a las claras y echar la harina poco a poco. Mezclar hasta que quede una pasta lisa. Verter la mezcla en un molde y cocerla a horno moderado. Mientras preparar un almíbar con azúcar manzanilla y agua. Cuando el bizcocho esté en su punto dejarlo enfriar y cortarlo. Mojarlos en almíbar y espolvorearlos con canela.

FLORES

Ingredientes y Preparación

Ingredientes: Huevos, ralladura de limón, zumo de limón, aguardiente, vainilla, agua, leche, harina, aceite y azúcar para espolvorear.

Elaboración: En un recipiente se cascan los huevos y se baten con la vainilla. A continuación se añade la raspadura y el zumo de limón, el aguardiente, el agua y la leche, y lo movemos todo mientras añadimos la harina. En una sartén calentamos el aceite y metemos un molde metálico en forma de flor y cuando esté caliente añadir la masa. Por último las espolvoreamos de azúcar.

LECHE FRITA

Ingredientes y Preparación

Ingredientes: Leche, huevos, harina, azúcar, sémola, vainilla y corteza de limón.

Elaboración: Cocer en un cazo la leche, el azúcar, la corteza de limón y un poco de vainilla. Cuando dé el primer hervor, añadir la sémola, removiendo continuamente, y dejar a fuego lento unos 15 minutos. Verterlo en una fuente, dejar enfriar y cortar la masa a cuadros iguales. Finalmente rebozar los cuadraditos con harina, huevo batido y después, con harina. Freírlos en una sartén con aceite hirviendo y espolvorearlos con azúcar.

NATILLAS

Ingredientes y Preparación

Ingredientes: Leche, yemas de huevo, harina, azúcar, ramas de canela.

Elaboración: Cocer la leche con la canela. Colarla y dejarla enfriar. En una cazuela mezclar las yemas de huevo, el azúcar, la harina y la leche fría; ponerla en el fuego removiendo hasta que hierva. En este momento baja el fuego y seguir removiendo durante 5 minutos. Retirar el cazo del fuego, verter las natillas en una fuente de postre y dejar que se enfríe. Se pueden espolvorear con canela.

PANETES

Ingredientes y Preparación

Ingredientes: Huevos, pan, azúcar tostada, canela, piel de naranja y matalauva.

Elaboración: Se baten los huevos, a parte se desmorona el pan, cuando esté bien desmoronado se baten el pan y los huevos en un cacharro. Con esta masa se hacen bolas y se fríen en una sartén. Después se cuecen en una olla con azúcar tostada, piel de naranja y matalauva.

PESTIÑOS

Ingredientes y Preparación

Ingredientes: Harina floja, agua con sal, manteca de cerdo, vino blanco, azúcar y jarabe realizado con: sacarosa, agua y miel, mezclar todo y cocer.

Elaboración: Mezclamos todos los ingredientes y lo empastamos en la batidora, una vez bien amasada dejamos reposar unos minutos y aplastamos con el rodillo de cocina, dejando la masa bien extendida. Volvemos a dejar reposar la masa y la dividimos en pequeñas porciones que alargaremos con el rodillo; las enrollamos y las freímos en aceite. Después se sumergen en jarabe caliente y las dejamos escurrir. Las rebozamos en azúcar y listas para servir.

ROSCOS FRITOS

Ingredientes y Preparación

Ingredientes: Harina, huevos, leche, anís, aceite de oliva, levadura y azúcar.

Elaboración: Mezclamos los ingredientes con los huevos batidos, hasta que elaboremos una masa consciente, dándole forma de rosco, y freímos en aceite hasta conseguir el dorado deseado. Una vez que estén fríos se rebozan en azúcar.

BEBIDAS TÍPICAS

Recetas de bebidas típicas de Siles y La Sierra de Segura

CUERVA

Ingredientes y Preparación

Ingredientes: Vino tinto o blanco, agua azucarada, melocotones, manzanas, ciruelas pasas y raspadura de limón.

Elaboración: Se pone en la cuervera azúcar y se diluye lentamente con agua. Partir los melocotones y las manzanas en trozos pequeños y añadir el vino a la cuervera con raspadura de limón, ciruelas pasas y agitar. Luego echemos las frutas troceadas y un poco más de agua azucarada y movemos lentamente.